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北京の炸醤麺(ジャージャン麺)

手軽な中国家常菜⑫―北京の炸醤麺(ジャージャン麺)

炸醤麺(ジャージアンミエン)は、日本でジャージャン麺と称されます。北京の家庭料理の1つです。夏、食欲のない時に、これだけはたくさん食べられますので、我が家夏の食卓にもよく出番されます。私なりの作り方がありますので、後ほど紹介致します。

伝統的な作り方は、豚のひき肉と細かく切ったニンニクやシイタケなどを甜麺醤(テンメンジャン)と黄醤(味噌)で炒めて作った「炸醤」を、茹でた手作りの麺や千切りのキュウリ、ねぎに乗せ、混ぜてから食べます。

私は、それを改良し、自分流のジャージャン麺を作っています。先ず、入手しにくい甜麺醤と黄醤がなかったら、砂糖と日本の赤い味噌を上手く組合せて本場のジャージャン麺に負けないものを作れますよ。次に、麺は手作りできないので、太めのきしめんやうどんなどを使います。後は、野菜を多く摂りたいので、私はいつも茹でたモヤシも使います。
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材料(4人前):
きしめん 400g、豚ひき肉 200g、肉厚めのシイタケ 4枚、白ねぎ 1/2本、ニンニク 2かけ、生姜 1かけ、きゅうり 2本、緑豆もやし 1袋、赤味噌 大さじ3杯、甜麺醤(あれば)大さじ2杯、サラダ油、ごま油、砂糖、醤油、味の素適量。
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作り方:
① キュウリ、白ねぎの3/4位を千切り、モヤシをさっと茹でてから水道水を流し、水を切って置きます。
② シイタケ、ニンニク、生姜と残りの1/4位のねぎをみじん切りにしておきます。赤味噌と甜麺醤を器に入れて、50~100ccの水でよくかき混ぜます。
③ 中華鍋にサラダ油を入れて熱し、中火にしてから砂糖小さじ2杯(甜麺醤がない場合は、砂糖を4杯)を入れ、かき混ぜて溶かします;素早くひき肉と生姜・ニンニクのみじん切りを入れ、強火にして炒めます;シイタケのみじん切り・ごま油・醤油少々加え、更に炒めます。②で混ぜた味噌を加え、弱火で5分間ほど煮込みます。最後、味の素少々加え、味を調えます。
④ ③を作る同時に、別の鍋で麺を茹でます。茹でた麺は、冷水で締めて水気よく切ってから器に盛ります。
⑤ 麺の上に、茹でたモヤシと千切りのキュウリ、ねぎを乗せて、その上に③を乗せます。

(李)
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by jbucm | 2011-07-07 11:55 | 中国の家庭料理 | Comments(0)