トマトは栄養抜群で、しかもカロリーが低い野菜です。現代研究によると、トマトには多種のビタミンや、鉄分・カルシウム・カリウムなどのミネラルが含まれる他に、グルタミン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸なども含まれます。なお、トマトにリコピンと言う成分が含まれます。このリコピンはベータカロチンの仲間ですが、その抗酸化作用はベータカロチン（ニンジンなどに含まれる）の２倍、ビタミンEの100倍以上と極めて強いことが判明しているとのことです。しかし、これらの成分を人体の中でより有効に吸収させるのに、生より火で調理したものが良いと判明されました。
日本では、トマトを生で食べるのは普通のようです。せっかく営養たっぷりのものですから、調理してから食べて頂きたいですね。私は、よくトマトを使って作る料理は、「トマトと茄子の炒め」、「トマトと卵の炒め」、「トマトと卵スープ」と自家製のトマトソースなどがあります。今日は「トマトと卵の炒め」を紹介しましょう。
材料（4人前）：トマト（中）２個、卵３個、ピーマン２個、長ねぎ1/3本、ニンニク2かけ。サラダ油、塩、醤油、砂糖、味の素適量。
作り方：
１、ピーマンとトマトを食べ易いサイズに切り、それぞれ容器に入れる。長ねぎとニンニクを細かく切る。
２、たまごをお茶碗に入れて、少々塩を加え、よくかき混ぜる。
３、中華鍋にサラダ油を多め（大さじ３杯位）に入れ、卵を炒める、固まったら、ねぎを半分入れて混ぜる、お皿に移す。
４、中華鍋にサラダ油を大さじ１杯位、ニンニク、ピーマン、少々塩を入れて強火で炒める、トマトを入れ、さらに少しの塩を加えて１分間位炒め、たまごを入れて混ぜる。最後に味の素、砂糖、醤油を適量入れて、味を調える。
この料理を作るコッツは、①塩を三回分けて使うと、それぞれの材料に入る塩分が程良くなり、食べ易いです。②トマトの形を綺麗に保ちたい場合は、固めのトマトを使い、炒める時間を短めにします。実は、軟らかめのトマトの方、或いはトマトの炒める時間を長くすると、その形が崩れるが、味がたまごの中に浸み込まれて、とても美味しいです。③たまごを炒める時に、油の多めに使うことです。
（李）
