手軽な中国家常菜⑫―北京の炸醤麺（ジャージャン麺）
炸醤麺（ジャージアンミエン）は、日本でジャージャン麺と称されます。北京の家庭料理の１つです。夏、食欲のない時に、これだけはたくさん食べられますので、我が家夏の食卓にもよく出番されます。私なりの作り方がありますので、後ほど紹介致します。
伝統的な作り方は、豚のひき肉と細かく切ったニンニクやシイタケなどを甜麺醤（テンメンジャン）と黄醤（味噌）で炒めて作った「炸醤」を、茹でた手作りの麺や千切りのキュウリ、ねぎに乗せ、混ぜてから食べます。
私は、それを改良し、自分流のジャージャン麺を作っています。先ず、入手しにくい甜麺醤と黄醤がなかったら、砂糖と日本の赤い味噌を上手く組合せて本場のジャージャン麺に負けないものを作れますよ。次に、麺は手作りできないので、太めのきしめんやうどんなどを使います。後は、野菜を多く摂りたいので、私はいつも茹でたモヤシも使います。
材料（４人前）：
きしめん 400ｇ、豚ひき肉 200ｇ、肉厚めのシイタケ 4枚、白ねぎ 1/2本、ニンニク ２かけ、生姜 １かけ、きゅうり ２本、緑豆もやし １袋、赤味噌 大さじ３杯、甜麺醤（あれば）大さじ２杯、サラダ油、ごま油、砂糖、醤油、味の素適量。
作り方：
① キュウリ、白ねぎの3/4位を千切り、モヤシをさっと茹でてから水道水を流し、水を切って置きます。
② シイタケ、ニンニク、生姜と残りの1/4位のねぎをみじん切りにしておきます。赤味噌と甜麺醤を器に入れて、50～100ｃｃの水でよくかき混ぜます。
③ 中華鍋にサラダ油を入れて熱し、中火にしてから砂糖小さじ２杯（甜麺醤がない場合は、砂糖を4杯）を入れ、かき混ぜて溶かします；素早くひき肉と生姜・ニンニクのみじん切りを入れ、強火にして炒めます；シイタケのみじん切り・ごま油・醤油少々加え、更に炒めます。②で混ぜた味噌を加え、弱火で5分間ほど煮込みます。最後、味の素少々加え、味を調えます。
④ ③を作る同時に、別の鍋で麺を茹でます。茹でた麺は、冷水で締めて水気よく切ってから器に盛ります。
⑤ 麺の上に、茹でたモヤシと千切りのキュウリ、ねぎを乗せて、その上に③を乗せます。
（李）
