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日本中医学院ブログ


カテゴリ:中国の家庭料理( 17 )



手軽な中国家常菜④

土豆焼牛肉(牛肉とじゃが芋の煮込み)

今年の夏はとても暑いですね。もう9月に入りましたが、残暑がまだまだ続いてます。皆様はいかがお過ごしでしょうか?夏バテがなかったでしょうか?

さて、この暑さに負けないように、体力を作らなければならないので、営養いっぱいあるものを食べましょうね。今日は、中国の家庭料理の「土豆焼牛肉」を紹介致します。作るのに、多少時間がかかりますが、カレー作りと同じ、意外と簡単に作れますよ。

じゃが芋を中国語でいうと、「馬鈴薯mǎlíngshǔ」で、「土豆tǔdòu」とも言います。「土豆焼牛肉」という料理は中国で面白い歴史的な話があります。

じゃが芋は400年程前にヨーロッパから中国に伝わってきた野菜で、上にあったよく言う二つの名前のほかに「洋薯」など色んな名前があります。「土豆焼牛肉」はもともとハンガリーの料理で、元ソ連共産党第一書記フルシチョフがある日ハンガリーのある場所で、通俗的に「共産主義」とは「土豆焼牛肉」をよく食べられると言いだされました。これに対して、当時中国の党首である毛沢東はそれが「ソ連修正主義」の看板料理だと風刺しました。毛沢東の名言「土豆焼熟了、再加牛肉」があったから、この料理が全国に広がりました。

本当の作り方ですが、毛沢東が言った方法の反対で、先に牛肉を煮込んでから、じゃが芋を入れることです。おそらく、毛沢東は自分で料理をしたことがないでしょう。
手軽な中国家常菜④_f0138875_14475919.jpg


材料:
軟らかめの牛肉500g、じゃが芋(中)3個、生姜1かけ、青ネギ4~5本、ニンニク2かけ。サラダ油、料理酒、醤油、砂糖、塩、味の素適量。

作り方:
1、牛肉を食べ易いサイズに切り、沸騰したお湯に入れ、表面の色が変わったら、お湯を捨てて、肉をきれいに洗い、水分を切る。
2、じゃが芋を食べ易いサイズに切って置く。生姜を薄切り、ねぎを3~4センチ位に切る。
3、中華鍋にサラダ油を大さじ2杯位入れ、熱くなったら、牛肉、生姜、ニンニク、ねぎの白い部分を入れて、強火でさっと炒めながら、料理酒、醤油、砂糖(皆普通の分量)を入れて、さらに炒める。香りが出て、牛肉が茶色になったら、水たっぷり(牛肉を完全に埋もれるまで)入れ、蓋を閉めて弱火で煮込む。牛肉が軟らかくなったら、じゃが芋を入れて混ぜてから、さらに数分間煮込む。水分が少なくなったら、塩と味の素少々、ねぎの青い部分を入れて、軽く混ぜたら完成。

(李)
by jbucm | 2010-09-02 11:45 | 中国の家庭料理


手軽な中国家常菜③ーー「トマトと卵の炒め」


トマトは栄養抜群で、しかもカロリーが低い野菜です。現代研究によると、トマトには多種のビタミンや、鉄分・カルシウム・カリウムなどのミネラルが含まれる他に、グルタミン酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸なども含まれます。なお、トマトにリコピンと言う成分が含まれます。このリコピンはベータカロチンの仲間ですが、その抗酸化作用はベータカロチン(ニンジンなどに含まれる)の2倍、ビタミンEの100倍以上と極めて強いことが判明しているとのことです。しかし、これらの成分を人体の中でより有効に吸収させるのに、生より火で調理したものが良いと判明されました。

日本では、トマトを生で食べるのは普通のようです。せっかく営養たっぷりのものですから、調理してから食べて頂きたいですね。私は、よくトマトを使って作る料理は、「トマトと茄子の炒め」、「トマトと卵の炒め」、「トマトと卵スープ」と自家製のトマトソースなどがあります。今日は「トマトと卵の炒め」を紹介しましょう。
手軽な中国家常菜③ーー「トマトと卵の炒め」_f0138875_15302619.jpg

材料(4人前):トマト(中)2個、卵3個、ピーマン2個、長ねぎ1/3本、ニンニク2かけ。サラダ油、塩、醤油、砂糖、味の素適量。

作り方:
1、ピーマンとトマトを食べ易いサイズに切り、それぞれ容器に入れる。長ねぎとニンニクを細かく切る。
2、たまごをお茶碗に入れて、少々塩を加え、よくかき混ぜる。
3、中華鍋にサラダ油を多め(大さじ3杯位)に入れ、卵を炒める、固まったら、ねぎを半分入れて混ぜる、お皿に移す。
4、中華鍋にサラダ油を大さじ1杯位、ニンニク、ピーマン、少々塩を入れて強火で炒める、トマトを入れ、さらに少しの塩を加えて1分間位炒め、たまごを入れて混ぜる。最後に味の素、砂糖、醤油を適量入れて、味を調える。

この料理を作るコッツは、①塩を三回分けて使うと、それぞれの材料に入る塩分が程良くなり、食べ易いです。②トマトの形を綺麗に保ちたい場合は、固めのトマトを使い、炒める時間を短めにします。実は、軟らかめのトマトの方、或いはトマトの炒める時間を長くすると、その形が崩れるが、味がたまごの中に浸み込まれて、とても美味しいです。③たまごを炒める時に、油の多めに使うことです。

(李)
by jbucm | 2010-08-05 10:20 | 中国の家庭料理


手軽な中国家常菜②――「空芯菜の炒め」   


「空芯菜(くうしんさい)」とは野菜の一種で、その茎の中が空洞になっているから、名づけられたと思います。私の故郷、中国の湖南省には、蕹菜(ようさい)が蓊菜(おうさい)と言い、日本でのホウレンソウを食べると同じように、食卓に多くでる野菜です。実は今から25年前、私は大学を出て北京に行った時に、北京にもまだあまり空芯菜を見当たらなかったです。そのうち市場に出てきたが、食べ方を知らない人が珍しくなかったです(前回紹介した苦瓜もそうでした)。

およそ2~3年前から、時々東京のスーパーや八百屋に空芯菜を見かけ、懐かしくて、ついつい買って作りました。家族に好かれますので、いつも2~3束でないと足りないです。今日はその空芯菜の炒め方を紹介しましょう。

材料(2人前):空芯菜1束、ニンニク2~3かけ、唐辛子1~2枚(今回は娘が風邪気味で使わなかった)。塩、豆豉(あれば使いたい)、サラダ油、味の素適量。
手軽な中国家常菜②――「空芯菜の炒め」   _f0138875_10124510.jpg

作り方:
1、空芯菜を茎と葉の部分に分けて(茎の加熱時間が葉より長いから)、茎を4~5センチ斜めに切ります。ニンニクをみじん切りします。
2、少し多めの油を中華鍋に入れ油を温め、ニンニク、豆豉、唐辛子を入れてさっと炒めたら、すぐに空芯菜の茎を入れ、少々塩を加え、強火で炒めます。
3、茎が軟らかくなったら、葉と、塩(少々)、味の素を適量加え強火で、更に炒めます。葉が完全に火が通ったら火をとめ、出来上がりです。
手軽な中国家常菜②――「空芯菜の炒め」   _f0138875_10131777.jpg

空芯菜は、ニンニク、豆豉と唐辛子にとても相応しいです。なお、「空芯菜」だけではなく、中華野菜の炒めのコツは2点あります、その①は、油の多めに使う;その②は、強火で素早く炒めることです。

空芯菜の薬膳効果は清熱涼血、解毒であり、夏に最適な野菜です。なお、ホウレンソウなどと同じ、繊維を多く含め、便秘や糖尿病の方にもとても良い野菜です。

(李)
by jbucm | 2010-07-29 10:16 | 中国の家庭料理


手軽な中国家常菜①――「苦瓜と卵の炒め」

中華料理と言えば、麻婆豆腐やチャーハンなどが浮かんでくるでしょう。そして、「美味しいけど、面倒だから、作れない」という声も良く聞こえます。実は、面倒くさがり屋の私にとっては、普通の中国家庭料理(中国では「家常菜」と言います)が日本料理より簡単に作れます。たぶん、私がよく言う言葉「慣れる」は、ここにも適切でしょう。

最近、週に3-4回ほどしか料理しない私、ある日突然自分が作った料理を日本人の皆さんに紹介しようと思い、カメラを取り出して、写真を撮りました。本の家庭料理で、冷蔵庫にあったものをアレンジしただけ、見た目がそれほど綺麗じゃないが、味は一般の中華料理屋に負けませんよ(笑~)。

さて、今日紹介したい料理は、この梅雨の季節に最適な「苦瓜と卵の炒め」です。
手軽な中国家常菜①――「苦瓜と卵の炒め」_f0138875_1214789.jpg

材料:苦瓜1本、たまご3個、パプリカ1/2個(今回はオレンジ色のしかなかった、赤の方がもっと綺麗に見えます。なお、赤ピーマン1個使っても良い)、長ねぎ1/4本、ニンニク2かけ。塩、サラダ油、醤油、味の素適量。

作り方:
1、苦瓜を薄切りして、少々塩を振って軽く混ぜる、約30分間付けて置き、炒める前に、出てきた水分を軽く切る(これで苦みがとれ、パサパサになり、美味しさが増す)。
2、たまごと塩(一撮み)をお茶碗に入れて、軽くかき混ぜる(かき過ぎないように)。
3、パプリカを食べ易いサイズに切る。長ねぎとニンニクを細かく切る。
4、中華鍋にサラダ油を多め(大さじ3杯位)に入れ、卵を炒める、固まったら、長ねぎを入れて混ぜる、お皿に移す。
5、中華鍋にサラダ油を大さじ1杯位、ニンニク、パプリカ、塩を一撮み入れて約1分間炒める、水分を切った苦瓜を入れ、さらに1分間位炒め、たまごを入れて、かき混ぜる。最後に味の素、醤油を少々入れて、味を調える。

薬膳効果:苦瓜は燥湿清暑と解毒の機能があり、たまごは補気滋陰ができるので、バランスの取れるコンビです、梅雨のむしむし感や、夏バテの疲労回復などに良いです。もちろん、お好みで唐辛子を入れて、辛くするのもおいしいでしょう。なお、豚肉のコマ切りも苦瓜との相性がとても良いので、たまごの代わりにやってみてもいいですよ。

(李)
by jbucm | 2010-07-08 11:30 | 中国の家庭料理


簡単な“参鷄湯”(サムゲタン)


材料:若鷄一羽、もち米、長ねぎ、生姜、にんにく、高麗ニンジン、棗、山薬、甘草、枸杞子若干、塩少々

作り方:
1、頭と内臓を取り除いた若鷄をきれいに洗います。
2、もち米、高麗ニンジン、甘草、棗(10個位)を洗ってから、若鷄のお腹に詰め込み、土鍋に入れ、薄切りの生姜とたっぷりのお水を加え、強火で煮る。
3、沸騰したら、とろ火にして、あくを取ってから蓋を閉め、1時間ほどゆっくり煮込みます。大蒜、山薬、残りの棗を入れて、さらに30分位煮込み、枸杞子、みじん切りの長ネギ、塩を入れて、3分間煮る。
4、杓子で若鷄を食べ易い大きさにつぶし、スープをかき混ぜて、完成です(ドロドロになるので、とてもおいしいです。写真はかき混ぜる前に撮ったものです)。
簡単な“参鷄湯”(サムゲタン)_f0138875_10265198.jpg

薬膳効果:この料理は補気養陰の効果があり、疲労回復などに良いです。もちろん、コラーゲンもたっぷり入っているので、美容効果も求められます。なお、それほど熱性のものを使ってないから、夏でも食べられます。風邪など外感病の時だけは、食べないほうが良いでしょう。

若鷄の肉はとても柔らかくて、2時間ほど煮込むと骨のエキスもスープに出ていますので、本当においしいです。

これは、私なりの手軽な料理です。若鷄は上野アメ横地下食品売り場に冷凍したものを500円/羽で買ってきたが、他は全部家にあったものを使いました。計量を計る必要もなく、好きなものをどんどんいれるだけなので、楽しくて、美味しく作れます。もちろん、自分の体質に合わせて他の材料、或いは好きな材料を使っても宜しいです。たとえば、最後に青い小葱、又はニラを入れるともっと韓国風に近くなるでしょう。写真はうまく撮れませんでしたが、参考して下さい)。

(李)
by jbucm | 2010-06-17 10:00 | 中国の家庭料理


冷え性の対策


今月の7日は立冬の日でした。もうはや冬の季節になりました。中国の北方では、昨日から大面積の大雪が振っています。

私は、先週、北京へ行って来ました。寒さに弱い私にとって、冷え込む前に北京から逃げることができて、良かったですね。昨日、早速冷え性予防の対策の一つとして、当帰桂円紅棗煮鶏卵を作りました。

 当帰紅棗煮鶏卵は中国の女性に大変人気なもので、道端の屋台でよく売られています。昔、私もよく買って食べましたが、今は自分で作るしかありません。でも、自分の好きなものを使って作れるので、楽しいです。
冷え性の対策_f0138875_9495310.jpg

材料(4人前):当帰25g 桂円(竜眼肉)25g  紅棗(大棗)20個  たまご4個 蜂蜜大さじ4杯

作り方: 
①、たまごを茹でて、皮を剥いて置く。当帰、竜眼肉、大棗を軽く洗います。
②、①とお水約1000CCを薬缶に入れ、武火で沸騰させてから、とろ火で30分程煮つめます。
③、出来上がる前に蜂蜜を入れてかき混ぜます。温かいうちに食べます。

今回、枸杞子を入れなかったが、それを10~20g出来上がる5分程度前に入れても良いでしょう。なお、気虚のある人は、黄蓍や党参などを加えると、より効果があります。蜂蜜の代わりに黒砂糖を使用しても良い、この場合は、早めに入れたほうが一層美味しくできます。

私は、当帰以外のものを全部食べでしまいます。貧血気味の人は、できたら当帰も食べましょう。ゆで卵を甘いスープと一緒に食べますが、意外と美味しいですよ。

このスープの効用は、益気養血、潤沢肌膚で、冷え性の予防だけではなく、貧血、生理不順、疲れなどにも効きます。

当帰は女性に良く使われる補血の生薬で、「婦科の聖薬」と呼ばれています。活血作用もあり、女性の冷え性にぴったりです。現代研究では、ビタミンB12やビタミンEなども大いに含まれ、実は美容にも欠かせないものとなっています。竜眼肉は補益心脾・養血安神の効果があって、心脾両虚による不眠に良いです。大棗は健脾和胃・益気補血で、安中益気のものと呼ばれでいます。ビタミンCが多く含まれ、天然ビタミン剤と呼ばれています。中国の民間では、「一日三棗を食べたら、一生老けない」という伝説もありました。

私は、気分によって、当帰又は竜眼肉を省いたり、ほかの好きなものを加えたりもしています。週に1~2回程度食べます。

注意:熱性のものなので、陰虚内熱体質の人には不向けです。なお、感冒発熱、腸胃積滞の場合も禁忌です。

(李)
by jbucm | 2009-11-12 10:06 | 中国の家庭料理


すっぽん鍋


こんにちは、李です。今日は、初めて自分の料理を紹介致しますので、どきどきしています。

私は毎日、仕事を終えたら、帰宅の電車中で、今日の夕飯は何にするかな~と考えています。それから買い物をします。さすか主婦に変身してしまいます。料理はあまり得意ではないが、一応家族の人には、美味しく食べてもらっています。

私の少ない得意な料理の中、すっぽん鍋はその一つです。毎年、深秋から真冬まで2-3回作るが、今年は新型インフルエンザの予防という意味で、早めに作りました。先週、休みの前の日、仕事の帰り、上野にあるアメ横商店街の地下食品売り場で大きなすっぽんを一匹買い、その場でさばいてもらいました。次の日、時間をかけて、すっぽん鍋を作りました。

すっぽんの肉は性平味甘で、滋陰補腎及び健脾の効用があります。現代営養学の観点では、ビタミンやアミノ酸、コラーゲンなどが大いに含まれ、人体の免疫機能を高める効果を期待できるばかりではなく、美容効果もあります。

すっぽんの料理方法はいろいろありますが、私は、いつもお鍋にします。味や、食べる人の体質に合わせて、色んな材料を入れられるからです。甲や骨も一緒に使うので、見た目はあまりきれいではないが、美味しいです。皆さん是非、チャレンジしてみて下さい。

今回、私が使った材料は下記です(6人前):
すっぽん    一匹(900g)
地鶏のもも肉  一枚(約200g) 
長芋      一本(約350g)
大棗      50g
枸杞子     約30g
生姜      約100g(多めが良い)
長ネギ     1本
生椎茸     6枚
サラダ油、料理酒、食塩 適量

作り方:
1、沸騰したお湯たっぷり、ぶつ切りとなったすっぽんにかけて、1分間程度つけてから、すっぽんの表面に覆っている薄い皮をキレイに剥す(焼けどに注意)、キレイに洗い、水切れする。

2、鶏のもも肉、長いも、長ネギ、椎茸をぶつ切り、生姜を薄切りにして置く。

3、中華鍋にサラダ油を多めに入れ、熱くなったら、生姜を入れて、2~3回炒め、すっぽんと鶏のもも肉を入れて、強火で炒める、血色がなくなったら、料理酒、食塩を適量入れて、香りが出るまで、続けて炒める。

4、香りが出たら、土鍋に移し、鍋一杯までたっぷりお水を加え、中火で水の量が2割程度減るまで煮込む(一時間程煮る必要なので、火の強さを調節する)。アクを取り、長芋、椎茸、大棗を入れる。沸騰したら、火を弱くして、さらに一時間程度煮込む(注:できるだけ蓋を閉め、弱火で時間をかけて煮るが、水の量があまり減らない方が良い。途中から水を加えないことが望ましい)。出来上がる前に、長ネギと枸杞子を入れて、2~3分後火を消す。

               煮込んでいるところです
                      ↓
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すっぽん鍋_f0138875_11555882.jpg

by jbucm | 2009-10-01 12:00 | 中国の家庭料理

    

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